Quantités
Quelle quantité prévoir par personne pour un buffet ?
Un buffet mal dimensionné se voit tout de suite : soit les plats sont vides à 21 h, soit vous jetez le tiers de la commande. Voici les grammages que nous utilisons pour chiffrer.
Dans cet article
Les grammages par catégorie
Pour un buffet complet qui constitue le repas, en présence d'entrées, de plats chauds, d'accompagnements et de desserts, voici la base de calcul. Les quantités s'entendent par adulte.
| Catégorie | Par personne | Remarque |
|---|---|---|
| Entrées froides | 120 à 150 g | Réparties sur 2 à 3 propositions |
| Pièces apéritives | 4 à 6 pièces | Si un temps apéritif précède le buffet |
| Plats chauds | 180 à 220 g | Toutes viandes et poissons confondus |
| Accompagnements (riz, nouilles, légumes) | 150 à 200 g | Le poste qui absorbe les gros appétits |
| Desserts | 80 à 120 g | Ou 2 à 3 pièces sucrées |
| Pain | 50 à 80 g | Moins sur un buffet asiatique, le riz remplace |
Ces chiffres supposent un buffet complet. Si vous ne servez que des plats chauds et du riz, il faut monter les deux postes concernés, parce qu'il n'y a plus d'entrées pour absorber la faim initiale.
Combien de plats différents proposer
La variété compte autant que la quantité, mais elle a un coût : chaque référence supplémentaire ajoute de la préparation et du risque de reste. Notre règle en fonction du nombre de convives :
| Convives | Entrées | Plats chauds | Accompagnements | Desserts |
|---|---|---|---|---|
| 10 à 25 | 2 | 2 | 2 | 1 à 2 |
| 25 à 60 | 3 | 2 à 3 | 2 | 2 |
| 60 à 120 | 3 à 4 | 3 | 2 à 3 | 2 à 3 |
| Plus de 120 | 4 | 3 à 4 | 3 | 3 |
Au-delà de quatre plats chauds, on n'améliore plus rien. Les invités ne peuvent pas tout goûter, la file s'allonge parce que chacun hésite, et vous payez de la variété que personne ne perçoit. Mieux vaut trois plats servis en quantité confortable que six plats en quantité juste.
Les cas particuliers
Les enfants
Comptez un enfant pour une demi-part jusqu'à dix ans, et pour une part entière au-delà de douze. Mais attention : la moitié d'une part ne suffit que si le buffet contient des choses qu'ils mangent réellement. Sur un buffet asiatique, les nems, samoussas, beignets de crevette, riz cantonnais et beignets à la banane règlent la question.
Les grandes tablées
Passé cent convives, la consommation par personne baisse légèrement : la file décourage les seconds passages, et les gens discutent plus qu'ils ne mangent. Vous pouvez descendre de 5 à 10 % sur les grammages, à condition de doubler les points de service pour que la file ne devienne pas dissuasive.
Les buffets de milieu de journée
Un baptême à midi consomme moins qu'un mariage à 20 h. Sur un déjeuner, restez en bas de fourchette.
Le vrai levier anti-gaspillage
Ce n'est pas de réduire les grammages, c'est de réduire le nombre de références et de servir en deux temps. Un buffet où l'on garde un tiers des plats chauds en réserve, sortis quarante minutes après l'ouverture, donne une meilleure impression d'abondance qu'un buffet entièrement dressé qui se vide en vingt minutes. Et il permet d'arrêter le réassort si l'appétit retombe.
C'est aussi une des raisons pour lesquelles nous conseillons souvent une formule avec dressage et réassort : ce n'est pas un supplément de confort, c'est un outil de pilotage des quantités.
Pour dimensionner votre propre buffet, voyez la page traiteur événementiel à Lyon, et pour comprendre l'impact sur le budget, la page tarifs.
On dimensionne votre buffet ?
Nombre de convives, heure et lieu : nous proposons une composition calibrée.
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