Cocktails, vernissages et réceptions
Cocktail dînatoire à Lyon
Des pièces qui se mangent en une bouchée, sans couverts et sans assiette, servies en plateaux ou disposées en buffet. Le format qui fait circuler les invités au lieu de les asseoir.
Le format qui fait circuler les gens
Un dîner assis fige la soirée : chacun parle à ses deux voisins pendant trois heures. Un cocktail fait l'inverse, il met tout le monde debout et en mouvement. C'est pour cela qu'on le choisit pour un vin d'honneur, un vernissage, un lancement de produit, une inauguration ou un pot de départ.
Mais le cocktail a une exigence que le dîner n'a pas : tout doit se manger d'une main, sans couteau, sans assiette posée, sans risque de tache. La cuisine asiatique est particulièrement adaptée à cette contrainte, parce qu'elle a construit une grande partie de son répertoire autour de la bouchée.
Combien de pièces prévoir
| Format | Durée | Pièces par personne | Remarque |
|---|---|---|---|
| Apéritif avant un repas | 1 h | 5 à 7 | Surtout du froid, on ne coupe pas l'appétit |
| Cocktail | 1 h 30 à 2 h | 8 à 10 | Moitié froid, moitié chaud |
| Cocktail dînatoire | 3 h | 12 à 16 | Il remplace le dîner, il faut du consistant |
| Cocktail dînatoire long | plus de 3 h | 16 à 18 | Ajouter un ou deux plats chauds en réchaud |
L'erreur la plus fréquente : compter le même nombre de pièces du début à la fin. Les invités mangent énormément pendant les quarante premières minutes, puis le rythme chute. Mieux vaut une arrivée en deux vagues, avec les pièces chaudes en seconde partie, qu'un buffet unique dévalisé en vingt minutes.
Ce que nous servons en cocktail
Les pièces froides
Nem froid au poulet et à la crevette, nem froid végétarien, salade vietnamienne, salade au poulet, salade aux crevettes. Elles se préparent à l'avance, tiennent bien et ouvrent le cocktail.
Les pièces vapeur
Hakao, pâte de riz garnie d'une farce à la crevette, cuit vapeur. Sumaï, galette de blé et farce à la crevette. Ce sont les pièces les plus délicates de la carte, et souvent celles qui marquent le plus les invités qui n'en avaient jamais mangé.
Les pièces frites et les beignets
Nem au porc, pâté impérial, samoussa poulet, samoussa bœuf au curry, samoussa légumes, samoussa fromage, croissant farci, croissant aux légumes, papillote aux crevettes, beignet de crevette, beignet de tofu, raviolis à la crevette, rouleau au crabe au poivre de Sichuan, bouchon à la crevette, aile de poulet farcie.
Le complément chaud
Sur un cocktail dînatoire long, un ou deux plats en réchaud changent tout : porc au caramel, bœuf mijoté aux cinq parfums, poulet au curry, crevettes aigre-douces, accompagnés de riz cantonnais ou de nouilles. Cela évite l'effet « j'ai grignoté toute la soirée et j'ai encore faim ».
Service en plateaux ou buffet
Deux organisations possibles, et elles ne donnent pas le même résultat.
- Le service en plateaux. Notre équipe circule en continu. Les invités n'ont pas à se déplacer, la répartition est homogène, et personne ne reste planté devant la table. C'est le format à privilégier au-delà de soixante-dix personnes et pour tous les vins d'honneur.
- Le buffet. Les pièces sont disposées, chacun se sert. Plus économique, plus autonome, mais il crée un point de concentration : prévoyez deux tables séparées plutôt qu'une seule si vous dépassez la cinquantaine d'invités.
Où nous intervenons
Lyon et toute la métropole : galeries et lieux d'exposition, salles de réception, sièges d'entreprise, domiciles privés. Notre laboratoire est à Sainte-Consorce, à l'ouest de l'agglomération, ce qui nous permet d'être sur place à l'heure même en fin de journée.
Questions fréquentes
Combien de pièces faut-il prévoir par personne ?
Comptez 5 à 7 pièces pour un apéritif d'une heure avant un repas, 8 à 10 pièces pour un cocktail d'une heure trente à deux heures, et 12 à 16 pièces si le cocktail remplace le dîner. Au-delà de trois heures, prévoyez plutôt 16 à 18 pièces avec quelques plats chauds en complément.
Quelle différence entre apéritif, cocktail et cocktail dînatoire ?
L'apéritif précède un repas et reste léger. Le cocktail dure plus longtemps mais ne remplace pas le dîner. Le cocktail dînatoire, lui, est le repas : il doit être assez copieux et assez varié pour tenir toute la soirée, ce qui implique des pièces chaudes et pas seulement des bouchées froides.
Servez-vous les pièces en plateaux ?
Oui. Notre équipe peut circuler avec des plateaux pendant toute la durée du cocktail, ce qui évite l'effet d'attroupement autour du buffet. C'est le format que nous recommandons pour les vins d'honneur et les vernissages.
Y a-t-il des pièces végétariennes ?
Beaucoup. Nem froid végétarien, samoussa légumes, croissant aux légumes, raviolis, beignet de tofu, sans compter les accompagnements. Un cocktail entièrement végétarien est tout à fait possible chez nous.
Faut-il prévoir du matériel ?
Nous pouvons fournir les plats de présentation, les réchauds pour les pièces chaudes et la vaisselle si le lieu n'est pas équipé. Précisez-le dans votre demande de devis, surtout pour une réception en extérieur ou dans une salle nue.
Un cocktail à organiser ?
Dites-nous la durée, l'heure et le nombre d'invités. Nous vous proposons une sélection de pièces adaptée.
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