Organisation
Gérer les régimes alimentaires en réception
C'est devenu un vrai sujet d'organisation, et la plupart des ratés viennent de la même erreur : traiter les régimes comme une exception à corriger au dernier moment plutôt que comme une donnée du menu.
Dans cet article
Compter, et compter tôt
La première règle est de poser la question dans le carton d'invitation ou le formulaire de réponse, pas trois jours avant. Vous obtiendrez ainsi un chiffre exploitable, et non une liste de messages reçus la veille.
Deuxième règle : distinguer clairement les catégories, parce qu'elles n'impliquent pas du tout le même travail en cuisine.
| Régime | Ce que ça exclut | Difficulté réelle |
|---|---|---|
| Végétarien | Viande et poisson | Faible, beaucoup de plats le sont déjà |
| Végétalien (végan) | Tout produit animal, œuf et laitage compris | Moyenne, il faut vérifier les sauces et les pâtes |
| Sans gluten | Blé, orge, seigle et dérivés | Élevée, à cause du risque de contamination croisée |
| Sans porc | Porc et dérivés | Faible, mais à traiter au niveau du menu entier |
| Allergies | Variable, souvent arachide, fruits à coque, crustacés | Critique, à traiter individuellement |
Une allergie n'est pas un régime. Un invité végétarien qui mange une bouchée de poulet passera une mauvaise soirée. Un invité allergique aux fruits à coque qui mange la même bouchée peut finir aux urgences. Signalez toujours les allergies séparément, nommément, et par écrit à votre traiteur.
L'erreur du plat de repli
Le réflexe classique consiste à commander « une assiette végétarienne » pour les quatre invités concernés. C'est presque toujours une mauvaise idée, pour trois raisons.
- Elle isole les invités concernés au moment le plus convivial de la journée.
- Elle est systématiquement mal dimensionnée : d'autres invités, non déclarés, se serviront dedans par curiosité ou par goût.
- Elle est souvent moins bonne, parce qu'elle est pensée comme une contrainte et pas comme un plat.
La bonne approche est inverse : intégrer au buffet plusieurs plats qui sont naturellement végétariens et bons pour tout le monde, en quantité suffisante pour que tout le monde en mange. Personne n'a alors besoin d'un traitement à part.
Présenter sans stigmatiser
- Étiquetez tout, pas seulement les plats spéciaux. Si seul le plat végan porte une étiquette, il devient le plat des autres.
- Placez les plats sans allergène en début de buffet, avant que les ustensiles ne circulent d'un plat à l'autre.
- Prévoyez des ustensiles dédiés pour les plats sans gluten, c'est là que se joue la contamination croisée.
- Ne réduisez pas la quantité des plats végétariens au nombre de végétariens déclarés : comptez large, ils partent toujours.
Pourquoi l'asiatique simplifie tout
Une grande partie de la cuisine chinoise et vietnamienne est végétarienne par construction, pas par adaptation. Sur notre carte, cela donne du choix sans effort particulier : nem froid végétarien, samoussa légumes, croissant aux légumes, raviolis, beignet de tofu mariné au gingembre, tofu sauté au poireau et champignon noir, nouilles aux légumes, légumes chop suey, riz, et en dessert le délice coco, les beignets à la pomme et à la banane.
Résultat : un buffet asiatique peut proposer six à huit références végétariennes qui ne sont pas des plats de repli mais des plats que tout le monde mange. C'est le meilleur moyen de régler le sujet sans jamais avoir à le mentionner devant les invités.
Pour la carte complète, voyez la page traiteur asiatique à Lyon. Pour la composition d'un buffet, la page traiteur événementiel.
Des régimes à gérer dans votre liste ?
Donnez-nous les effectifs par régime, nous intégrons tout au menu, sans plat de repli.
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